На каком масле безопасно жарить пищу

Как выбрать масло для жарки?

Есть три простых правила, которых нужно придерживаться:

• Точка дымления должна начинаться от 160 градусов
• Больше насыщенных жиров
• Меньше полиненасыщенных жиров.

Остановимся на каждом пункте для лучшего понимания.

Точка дымления

Значение показывает, при какой температуре закипает жидкость. Чем выше, тем более устойчива структура продукта и она не разрушается. Как следствие, не выделяются свободные радикалы, о которых мы говорили выше.

Порог начинается от 160 градусов. Именно на такой температуре мы чаще всего жарим. При готовке в духовке градусы значительно выше, а значит нужно что-то другое.

По-хорошему на кухне лучше держать несколько жидких баттеров для разных рецептов.

Я сделала таблицу, где приводится точка кипения популярных жировых основ. Сохраните ее себе, а лучше распечатайте и повесьте на кухне:

Как видите, любимое подсолнечное масло не совсем подходит для жарки. А ведь оно стоит на кухне у 99% населения страны. Нас так приучили. К тому же оно самое бюджетное.

Но эта таблица не окончательная. Ниже я расскажу про 2 других важных критерия, и список еще изменится.

Полиненасыщенные жиры

В маслах с большим количество таких элементов связь между молекулами слабая, и они быстро распадаются, окисляются и создают ненужные соединения. Чем выше процент, тем вреднее для здоровья. В идеале их в составе должно быть не выше 15-20%.

Вот список неподходящих для жарки продуктов:

• Кукурузное (63%),
• Кунжутное (42%),
• Маргарин (вообще не подходит в пищу),
• Подсолнечное масло (66%)

В природе бывают и другие жиры, но я взяла самые опасные и популярные. Как видите, наш знакомый подсолнечный друг бьет все рекорды по непригодности для высоких температур. Готовить первые блюда и гарниры на нем опасно!

Насыщенные жиры

Чем их больше, тем плотнее структура. Она не позволяет выделяться свободным атомам при нагревании и сохраняет молекулярный состав.

При выборе основы для жарки всегда учитывайте этот пункт.

Какие масла насыщенные? Об этом я расскажу чуть ниже. Еще надо разобраться с последним критерием выбора. Какие выбрать: рафинированное или нерафинированное?

Как правильно готовить и хранить масло

Чтобы масла могли приносить пользу и сохранять полезные свойства, нужно выполнять некоторые правила:

• при обжаривании продуктов, не доводите масло до появления дыма;
• если есть возможность, то старайтесь приготовить продукты при меньшей температуре и сократите общее время готовки;
• постарайтесь не пережаривать продукты и не допускать появления корочки, либо делать это, как можно реже;
• не применяйте повторное обжаривание на одном и том же масле.

Не следует оставлять бутылки с маслом в месте, доступном для солнечных лучей. Нужно всегда плотно закрывать крышку, чтобы не допустить окисления или прогоркания. Хранить масло надо в темном, прохладном месте, подальше от источников тепла и влаги. Лучше приобретать небольшие непрозрачные стеклянные бутылки. Если вы приобрели большую бутыль или банку, то лучше отливать небольшое количество, которым будете пользоваться, а оставшуюся часть уберите в темное холодное место.опубликовано econet.ru

Тематические подборки видео https://course.econet.ru/live-basket-privat в нашем закрытом клубе https://course.econet.ru/private-account

Весь свой опыт мы вложили в этот проект и теперь готовы поделиться секретами. 

• СЕТ 1. ПСИХОСОМАТИКА: ПРИЧИНЫ, ЗАПУСКАЮЩИЕ БОЛЕЗНИ
• СЕТ 2. МАТРИЦА ЗДОРОВЬЯ
• СЕТ 3. КАК ПОХУДЕТЬ РАЗ И НАВСЕГДА
• СЕТ 4. ДЕТИ 
• СЕТ 5. ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДИКИ ОМОЛОЖЕНИЯ
• СЕТ 6. ДЕНЬГИ, ДОЛГИ И КРЕДИТЫ
• СЕТ 7. ПСИХОЛОГИЯ ОТНОШЕНИЙ. МУЖЧИНА И ЖЕНЩИНА
• СЕТ 8.ОБИДА
• СЕТ 9. САМООЦЕНКА И ЛЮБОВЬ К СЕБЕ
• СЕТ 10. СТРЕСС, ТРЕВОГА И СТРАХ

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! econet

Какое масло лучше выбрать для жарки

В 20-м веке наука искренне заблуждалась о грандиозном ущербе от холестерина и насыщенных жирных кислот. Поэтому cоветы врачей исключали из диеты животные жиры. Под запретом из-за предполагаемого вреда оказались масла сливочное и топленое, свиной и говяжий жир, хотя именно их высоко ценили наши древние предки во время тяжелых катаклизмов.

Сегодня ученые признают, что ошибались. В умеренном количестве насыщенные жиры нужны. А поступление холестерина из пищи не так уж значительно влияет на образование холестериновых бляшек внутри сосудов. Из всех факторов, приводящих к атеросклерозу, съеденный холестерин имеет не более 25% влияния.

Более того! Причина образования бляшек — не сам холестерин, циркулирующий в крови. Организм просто латает холестерином сосудистую стенку в том месте, где есть сильное воспаление.

Именно это воспаление — системное, возрастное — приближает к нам самые опасные болезни. А тело удивительно разумно! Оно сопротивляется воспалению вдоль стенки сосудов до последнего. И поэтому практически при любой диете само произведёт недостающий холестерин.

К системному воспалению во многом приводят перекосы в питании. В первую очередь — диспропорция омега-3 и омега-6 ЖК, о которой мы уже говорили выше.

Вот, как лучше изменить свою диету всем, кто хочет добиться здоровья и долголетия.

• Удалить из рациона масла, где много омега-6 ЖК
• Применять лишь те, где омега-6 ЖК до 30%
• Насытить диету продуктами с омега-3 ЖК

Последнее, кстати, сделать не так-то просто. Лучше действовать наверняка — например, пить по 1-3 ч. ложки качественного рыбьего жира ежедневно.

Оценим популярные растительные масла на содержание омега-6 ЖК. Инфографика и  таблицы помогут нам понять, от каких воздержаться, а какие проверить на точку дымления, чтобы понять, можно или нельзя жарить на этой смазке.

Жиры, которые нельзя употреблять в пищу

Таблица №1. На каких маслах нельзя жарить и часто готовить, т.к. содержание омега-6 ЖК более 30%. Здоровью от них — прямой вред.

Жиры, которые лучше употреблять часто

Таблица №2. Эти жиры можно и правильно употреблять часто, т.к. омега-6 в них меньше 30%. Они не несут вреда здоровью.

Как вы заметили, именно олеиновая ЖК — наиболее ценная. Она широко известна как омега-9. И она же — ключевое преимущество масла из оливок, которое так любят долгожители Средиземноморья.

На оливковом масле можно без проблем жарить полезные для здоровья блюда, хотя есть и более подходящие аналоги.

Отдельно оговорим особенности лауриновой кислоты. В целом эта насыщенная ЖК полезна для иммунитета, кишечника, кожи и липидного профиля в крови человека. Небольшой возможный вред от нее — усиление тромбообразования. Чтобы уменьшить риск, лучше употреблять продукт из кокоса вместе с маслом, где много олеиновой кислоты — уже описанным оливковым.

Наши главные правильные жиры — кокосовое и оливковое масла в версии extra virgin.

Кокосовое масло: подходит, чтобы жарить на нем блюда в сбалансированной диете без вреда здоровью

Сливочное и льняное масла: можно или лучше отказаться

По составу жирных кислот взбитый жир из сливок — продукт весьма интересный. Он балансирует на грани и содержит равное количество вредной пальмитиновой и полезной олеиновой ЖК (по 30%). Поступайте с ним умеренно: кушайте изредка. Кроме того, сливочное масло выгодно топить на медленном нагреве. Так мы получим топленое или масло гхи, на которых можно жарить благодаря высокой точке дымления.

Льняное масло — еще одна любопытная история. В нём много ценных омега-3 ЖК. Вот пропорция состава:

• Олеиновая кислота — 20%
• Линолевая — 37 %
• α-линоленовая — 56%
• γ-линоленовая — 15%

К сожалению, высокая доля α-линоленовой ЖК — не гарантия оздоровления. Насколько эффективно ваш организм синтезирует из нее нужные омега-3 соединения ДГК и ЭПК — вопрос к индивидуальной генетике. Мы считаем, что куда лучше и удобнее получать готовые ДГК и ЭПК из рыбьего жира.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

О химическом составе масел

Итак, жиры. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные – это те, которые «насытились» и больше «ничего не хотят»: их химические связи устойчивы, при нагревании или на свету эти жиры не соединяются с другими веществами, в особенности с кислородом, то есть не окисляются и не образуют вредных канцерогенных соединений. В статье Свободные радикалы и антиоксиданты: правда и мифы  я уже упоминала о том, что такое окисление для нашего организма (приблизительно то же, что ржавчина для железа). К насыщенным жирам относятся в основном жиры животного происхождения
К насыщенным жирам относятся в основном жиры животного происхождения, некоторые овощные масла, ну, и в небольших количествах они присутствуют в семенных маслах. Они остаются твердыми при комнатной температуре и очень удобны для готовки при высоких температурах. Хотя их совсем недавно обвиняли в высоком содержании плохого холестерина, но, кажется, эта мысль уже опровергнута диетологами.Другое дело – жиры ненасыщенные. Эти вечно «голодные» вещества имеют открытые химические связи и весьма «открытый» характер: они готовы «дружить» с другими веществами (и в первую очередь, с кислородом) при малейшем поводе: просто стоя на свету или при нагревании до совсем невысоких температур.Причем ненасыщенные жиры бывают мононенасыщенными (с одной свободной «ручкой», которой они хватают все, «что плохо лежит» поблизости) и полиненасыщенными – эти имеют много «рук», при помощи которых они соединяются с другими веществами очень активно.В число ненасыщенных жиров попадают почти все растительные маслаВ число ненасыщенных жиров попадают почти все растительные масла, отличие только в том, сколько в них содержится мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Масла с преобладанием МНЖК обычно жидкие при комнатной температуре, но затвердевают при попадании в холодильник. МНЖК содержатся в преобладающем количестве в ореховых и некоторых семенных маслах, и хотя они не так стабильны при нагревании, как насыщенные жиры, они могут выдерживать готовку при низкой температуре без значительного окисления.
Масла, в которых преобладают ПНЖК – это в основном семенные масла, но также они имеются в большом количестве в рыбьем жире и в очень малой степени – в животных жирах. Эти масла остаются жидкими при помещении в холодильник и нестабильны при нагревании, что делает их очень подверженными окислению при приготовлении пищи.

Какое масло выбрать для жарки

Оно должно быть нерафинированным и с небольшим содержанием жирных полиненасыщенных кислот и с высокой точкой дымления. Полиненасыщенные кислоты наиболее подвержены нагреванию и образованию токсинов.

Точка дымления – уровень температуры, при которой полезные компоненты начинают разрушаться. И чем выше эта точка, тем безопаснее продукт

Поэтому обращайте внимание на этот показатель при выборе масла. Кстати, чем ниже кислотность, тем точка дымления выше

Кислотность в натуральном и безопасном продукте должна быть ниже 0,8%.

Для каждого процесса приготовления подбираем масло с подходящим показателям точки или температуры дымления. Согласно данным, представленным ниже, точка дымления для стандартной жарки на сковороде должна быть минимум 120 градусов.

Что лучше – кокосовое, горчичное, оливковое или авокадо?

Кокосовое масло обладает хорошим показателем устойчивости к нагреванию, сам процесс приготовления на нем является безопасным, также продукт способствует улучшению пищеварению. Температура дымления в этом случае начинается от 172 градусов.

Если говорить об оливковом масле, то в нем практически не содержатся примеси, присутствует огромное количество насыщенных кислот, обладающих, прежде всего, противомикробным действием. Результаты недавно проведенных исследований говорят о том, что оливковое масло прекрасно усваивается и не формирует жировые складки. Вот почему данный продукт привыкли использовать те, кто придерживается той или иной диеты. Наряду с этим улучшается функционирование щитовидной железы.

Кокосовое масло является универсальным, в основном оно используется в следующих случаях:

• Блюда на фритюре;
• Выпечка;
• Массаж тела;
• Косметические процедуры по уходу за волосами и кожей.

На полках магазинов часто можно встретить «очищенное масло» или же Extra Vergin. Первое рекомендуется использовать для жарки, а второе идеально подойдет для заправки свежих салатов.

К слову, очищенное обладает легким кокосовым ароматом и на первый взгляд может показаться непривычным.

Теперь перейдем к маслу авокадо. Необходимо помнить, что предварительно его необходимо растопить на паровой бане или же поставить ненадолго в микроволновую печь. Далее сырье можно использовать по назначению.

Extra Vergin имеет несколько складный привкус. Нередко его советуют применять в смузи, для выпечки и в процессе приготовление попкорна.

Важно! При жарке на кокосовом масле могут образовываться комочки. Разрушение горчичного масла происходит при температуре 250 градусов по Цельсию

Его можно использовать для длительной жарки продуктов, но, если речь идет, конечно, о рафинированном виде. Именно он содержит витамин F и линолевую кислоту

Разрушение горчичного масла происходит при температуре 250 градусов по Цельсию. Его можно использовать для длительной жарки продуктов, но, если речь идет, конечно, о рафинированном виде. Именно он содержит витамин F и линолевую кислоту.

Здесь в большом количестве присутствую липиды. По уровню пользы его нередко сравнивают с льняным, но горчичное под воздействием огня разрушается не так быстро. В последние годы масло все также часто можно встретить на прилавках магазинов, но в основном оно востребовано во Франции.

Французы обожают добавлять горчичное масло практически во все блюда, им уже привычен его довольно специфический вкус. Продукт даже используется при закрутке.

Масло авокадо является довольно дорогостоящим, но в нем содержится такое полезное вещество как токоферол. Данный элемент значительно замедляет процессы старения, помогает сердцу работать дольше.

Хлорофилл представляет собой зеленый фермент, несет в себе антибактериальное свойство и защищает от развития онкологических заболеваний. Плюс улучшиться цвет приготовляемого блюда, с визуальной точки зрения оно будет более свежим, а оттенки станут сочными.

Само по себе авокадо содержит мононенасыщенные жиры, долго не происходит процесс окисления. Точка дымления в случае холодного отжима достигает 270 градусов по Цельсию.

Совет! Если Вы все же остановились на оливковом масле, то предпочтительнее выбрать Extra Vergin, поскольку там отсутствуют добавки и вредные примеси. Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, но есть и те, кто успешно делают это. Вкус получается сильным и выразительным, для ежедневных блюд данный подвид вряд ли подойдет. Для любителей мощного аромата этот вариант как раз то, что надо, максимальная температура горения составляет 200 градусов по Цельсию.

Что касается горчичного, то здесь лучше выбрать рафинированный вариант, где отсутствует вредная для организма человека эруковая кислота.

Какое из пищевых масел лучше выбрать?

При решении вопроса о том, на каком продукте остановить внимание, следует учитывать несколько критериев:

• физические характеристики кокосового масла. У качественной продукции присутствует сладковатый аромат, яркий ореховый привкус, прозрачный внешний вид;
• цели покупки. Если жир необходим для кулинарного использования, то он должен легко проглатываться, словно таять во рту;
• указания на этикетке. Главным показателем качества являются сведения о международных сертификатах и производителе продукции. В идеале предприятие-изготовитель должно располагаться в государстве с кокосовыми пальмами;
• нерафинированное органическое масло. Эта продукция станет лучшим вариантом выбора жира для любых предназначений.

Настоящее и «ненастоящее» масло: как отличить?

Итак, ничто не нуждается в такой тщательной ревизии на кухне, как коллекция растительных масел. Они имеют разное происхождение и, соответственно, разное назначение. Одни хорошо переносят высокие температуры и используются для термической обработки продуктов, в то время как другие при нагревании разрушаются, выделяя токсичные для организма вещества.

Выбор растительного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать: в качестве заправки или для приготовления блюд. У каждого жира есть «точка дымления» — предельно допустимая температура нагревания, после чего он начинает дымить и образовывать токсичные соединения.

Избегайте переработанных продуктов питания (включая и большинство бутилированных салатных заправок!) — и вы значительно снизите вред. Не волнуйтесь — вы не останетесь с пустыми полками. Выберите себе два-три вида масла — а если любите готовить, то и больше! — по рекомендациям ниже и следуйте советам по их безопасному хранению.

И помните: все, что попадает в жиры, — как питательные вещества из роскошной зеленой травы, так и ГМО, гормоны роста и пестициды, — в итоге попадает в вас! Жир — это высококонцентрированный и очень ценный продукт, поэтому «бросовая» цена должна заставить вас серьезно задуматься.

Какие бывают растительные масла по способу обработки

Растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными.

Чистые, прошедшие только фильтрацию от мусора и не подвергавшиеся иной обработке масла называются нерафинированными. В них, и особенно в маслах холодного прессования, неизменными остаются все витамины, фосфолипиды, кислоты и микроэлементы, которые и делают этот способ наиболее щадящим и полезным

Однако в таких маслах есть одно важное «но». Эти масла мало подходят для жарки

Точка курения у них весьма низкая и поэтому они начинают чадить уже при небольших температурах. Если отжатый и отфильтрованный от загрязнений продукт подвергается очистке от нежелательного темного цвета, естественного запаха, вкуса и примесей, в том числе и некоторых липидов, то масло называют рафинированным. Точка предела его нагревания много выше нерафинированных сортов, а поэтому для жарки они подходят лучше. Но в таком масле мало полезных веществ и витаминов, потому как оно проходит фильтрацию и очищение химическим и физико-химическим способами.

Вывод: рафинированные растительные масла хотя и не имеют столько полезных микроэлементов как нерафинированные, больше подходят для жарки.

Масла, подходящие для жарки

Чтобы иметь представление, какое растительное масло (вернее, смесь масел) лучше для жарки, рассмотрим состав «чистых» сортов. Это поможет нам в дальнейшем лучше ориентироваться в выборе смеси этих масел для жарки.

Подсолнечное

Подсолнечное масло не имеет в своем составе транс-жиров. На 100 г чистого продукта в нем находится:

• насыщенных жиров – 9,86 г;
• мононенасыщенных – 83,69 г;
• полиненасыщенных – 3,80 г.

Из витаминов много Е (41,1 мг) и К (5,4 мгк). Точка курения у подсолнечного (рафинированного) масла – 254°C. На нем одинаково хорошо жарить овощи и мясо.

Оливковое

Транс-жиры в нем отсутствуют или есть в совсем небольшом количестве. Насыщенных жиров в таком масле немного (13,81 г) – в отличие от мононенасыщенных (72,9 г). Полиненасыщенных – 10,5 г на 100 г продукта. Преобладают витамины К, Е и В4. Из минералов – много железа. Точка его курения – от 199°C до 243°C. На рафинированном горячего отжима оливковом масле хорошо жарить и тушить овощи.

Кукурузное

Кукурузное рафинированное масло тоже подойдет для жарки мяса и овощей. Хотя оно и не содержит в себе (как и большинство масел растительного происхождения) полезных аминокислот, но в нем нет и вредных транс-жиров, а насыщенных – только 12,9 г. Мононенасыщенных при этом 27,6 г, а вот полиненасыщенных (в частности, омега 6) – целых 54,7 г, что тоже не очень хорошо.

Полезных минералов в нем нет, а из витаминов преобладают:

• Е – 14,3 мг;
• К – 1,9 мгк;
• водорастворимый В4 – 0,2 мг.

Этот продукт имеет точку курения до 238°C.

Пальмовое

В этом масле полностью отсутствуют транс-жиры и аминокислоты. Витаминов в нем не меньше, чем в кукурузном или подсолнечном масле, а из минералов только железо, и то в небольших количествах. В этом сорте масла содержится:

• поиненасыщенных жиров – 9,3 г;
• мононенасыщенных – 37 г;
• насыщенных – 49,3.л

Как видим, это масло не совсем подходит для жарки, хотя его точка курения и наименьшая из всех – 235°C.

Льняное

Пищевая ценность этого нерафинированного масла на 100 г продукта – 884 ккал, то есть, оно такое же, как и у большинства масел. В сыром льняном масле содержатся:

• цинк;
• фосфор;
• кальций;
• витамины: К, Е, В4.

Насыщенных жирных кислот в нем – 9,0 г, мононенасыщенных – 18,4, и полиненасыщенных – 67,8 г. Жарить на льняном масле сложно, оно имеет самую низкую точку курения – 107 °C.

Помните! Масла, содержащие много полиненасыщенных жиров, становятся вредными, если их перегреть и перейти порог точки курения.

Как правильно выбрать наиболее безопасное растительное масло

Чтобы уменьшить вред растительного масла во время жарки, выбирайте в магазине натуральные масла, близкие друг к другу по:

• температуре курения. Например, смесь масел кукурузного, пальмового и подсолнечного;
• составу полезных жиров. Чем больше в составе будет полезных мононенасыщенных жирных кислот, тем полезней будет продукт.

Старайтесь не использовать растительное масло во время жарки в больших количествах, наливайте его на сковородку совсем немного или просто смазывайте ее маслом.

Не доводите масло до точки курения и не допускайте превращения его в канцероген, который перейдет потом в зажаренную пищу.

Вредные масла для жарки

Рапсовое масло является наиболее доступным и дешевым, но оно крайне вредно из-за технологии изготовления. Продукт получают из генетически модифицированных растений. Поэтому он становится, по сути, техническим продуктом. Его точка дымления составляет чуть свыше 100 градусов.

Детские молочные смеси нередко содержат рапсовое масло, так как оно отличается сбалансированным составом. Но оно быстро портится и может отрицательно сказаться на организме ребенка. Поэтому такое питание лучше не выбирать для детей. Кроме того, жарить на растительном масле из семян рапса тоже не рекомендуется.

Наиболее вредным сегодня является пальмовое масло, которое тоже нередко входит в состав молочных смесей, каш и других видов детского питания. Оно не подходит для употребления в пищу и для готовки, в том числе и для жарки, несмотря на высокую точку дымления в 230 градусов. Это вызвано отрицательным действием на организм.

Пальмовое масло не усваивается в организме, а остается в виде пластичной и липкой массы, которая прилипает к стенках кишечника и сцепляется с различными поверхностями. Это затрудняет впитывание других веществ и мешает усвоению других продуктов. Оно налипает на кровеносные сосуды, постепенно накапливается и образует жирные бляшки.

Жарить на льняном масле не рекомендуется, несмотря на высокую пользу данного продукта. Температура дымления здесь составляет 100 градусов, а содержание полиненасыщенных кислот – 80%. При нагревании большая часть полезных веществ распадается и превращается в ядовитые. Поэтому данный продукт лучше использовать только в чистом виде. О пользе и применении льняного масла подробнее читайте здесь.

Кроме того, для жарки не рекомендуется использовать кукурузное и соевое, сливочное и подсолнечное виды, масло из виноградных косточек. Для готовки нельзя брать гусиный жир и сало, так как животные жиры вредны.

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья — ТОП-10 масел

Сливочное масло

Со сливочного масла я начала неспроста, поскольку жарить на нем безопаснее, чем на некоторых сортах растительного. И это в корне противоречит расхожему мнению о его вреде. В сливочном масле содержится много витаминов А и Е, а температура дымления составляет от 120 до 150 градусов. Жарить на медленном огне с использованием сливочного масла, особенно топленого или гхи, вполне безопасно. При высоких температурах продукты просто обуглятся на сковороде.

Интересность от «Паштета»: топленое масло называют гхи. Гхи — основа индийской кухни. Температура дымления у него предельно высокая — 250°C, и этим оно намного полезней обычного сливочного масла.

Оливковое масло

Универсальное масло с приятным ароматом и доступной ценой, по мнению экспертов, является самым полезным для организма. Но его свойства сохраняются только без промышленной очистки и обработки. Масло первого отжима лидирует по содержанию ценных компонентов. В большом количестве в состав входят мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жирные кислоты, оказывающие благотворное влияние на работу сердца.

Но при выборе производителя нужно быть внимательным: даже этикетка на бутылке с надписью «extra virgin” не дает 100% гарантии, что продукт является натуральным и не подвергался рафинации.

Готовить блюда с использованием оливкового масла лучше всего на низком и среднем огне, чтобы не было задымления в помещении, и еда не горчила. Полезные свойства масла хорошо сохраняются в выпечке, также оно идеально в качестве заправки к салатам.

Кокосовое масло

О пользе кокосового масла среди ученых не утихают бурные споры. По сути, оно представляет собой насыщенный жир. Это и является его главным отличием от других масел. С одной стороны, исследования показывают, что большая концентрация насыщенных жиров негативно отражается на здоровье. С другой, некоторые насыщенные жиры, наоборот, способствуют снижению холестерина в крови.

Так что если вы употребляете кокосовое масло, то лучше ограничьте его количество. А при термической обработке учитывайте: точка дымления масла немного ниже, чем у оливкового. Поэтому убавляйте огонь на плите.

Рапсовое масло

Ценится за высокое содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных и небольшое количество насыщенных жиров. Рапсовое масло имеет высокую точку дымления, что позволяет использовать его для приготовления пищи на высоких температурах. Однако производители выполняют тщательную очистку и переработку сырья. Это значительно снижает его пищевую ценность. Хоть и существует полезное рапсовое масло холодного отжима, найти его в продаже непросто.

Масло авокадо

Достойный конкурент оливковому. Среди все масел авокадо лидирует по содержанию мононенасыщенных жиров. В его состав входит ценный витамин Е. Сливочный вкус и самая высокая точка дыма позволяют готовить вкусные блюда на максимальном огне. Минусом является сравнительно высокая цена.

Подсолнечное масло

В столовой ложке нерафинированного подсолнечного масла содержится 28% суточной нормы витамина Е. Кроме этого, в состав продукта входит жирная кислота омега-6 (обладает противовоспалительными свойствами, необходима при заболеваниях нервной системы, болезнях суставов и при высоком давлении). Однако польза от омега-6 будет только в том случае, если она содержится в небольших количествах и попадает внутрь организма вместе с омега-3 (содержится рыбе и морепродуктах).

Арахисовое масло

Ореховый вкус и запах придают особый оттенок блюдам, поэтому арахисовое масло часто пользуется спросом среди поваров. Мононенасыщенные жиры в большом количестве и способность выдерживать высокие температуры без образования дыма яляются главными достоинствами масла.

Масло грецкого ореха

Похвастаться масло грецкого ореха может тем, что омега-6 и омега-3 содержатся в нем в сбалансированном количестве. Однако из-за низкой температуры дымления оно не совсем подходит для нагревания. А вот вкус фруктов, мороженного и кофейных напитков подчеркнет с лучшей стороны.

Льняное масло

Не выдерживает высокие температуры, поэтому подходит только в качестве заправки для блюд. Даже хранить его рекомендуется в холодильнике. А отличается оно среди растительных масел большим количеством омега-3.

Кунжутное масло

Ценится прежде всего за свой насыщенный аромат. В его составе также можно найти мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты, оно не отличается богатым питательным составом. Высокая точка дымления позволяет использовать его для приготовления пищи на высоких температурах.